Asparago di Badoere (TV) (Photo: www.asparagodibadoere.it)
La coltivazione dell’asparago vanta una lunga tradizione nei terreni sabbiosi del Nord-est e lungo l’asta dell’Adige. Tanto che per alcune aree l’Unione europea ha previsto la certificazione IGP. Come per l’Asparago di Badoere che cresce in 12 Comuni del Trevigiano (e due del Padovano, oltre al veneziano Scorzè) nelle tipologie bianca (dolce e priva di fibrosità) e verde (dal gusto erbaceo e persistente) e quello di Cimadolmo (che cresce in 11 Comuni trevigiani), che fu il primo nel 2001 a essere vestito con la casacca blu e le stelline della UE. Il delicato turione dal colore alabastro e riflessi rosacei viene raccolto a mano all’alba per impedire che il sole ne alteri il colore. In Veneto si trova anche l’unica DOP, quella di Bassano, nel Vicentino. Il disciplinare di produzione prevede rigorosi criteri per stabilire l’autenticità del turione: dal diametro minimo alla lunghezza, ma soprattutto il suo colore candido e il gusto dolce-amaro caratteristico di questa varietà locale.
E quello assai singolare… marino
È infatti di straordinaria importanza economica (e perché no, sociale) la storia dell’Asparago bianco di Bibione: la sua coltivazione risale infatti al 1959 quando 14 esuli istriani hanno messo a frutto le conoscenze apprese nella penisola che per secoli fu parte della Repubblica di Venezia. Il clima di Bibione e le caratteristiche del suo terreno, sabbioso e intriso di salsedine, garantiscono condizioni uniche per la coltivazione dell’asparago, che negli anni è diventato specialità alimentare che dà lustro alla zona. Il sapore intenso e particolare rende l’asparago bianco di Bibione una pietanza che non ha bisogno d’essere cucinata in modo laborioso per essere apprezzata: dopo la bollitura il turione viene condito con un filo d’olio e poco sale.
Asparago Bianco di Bibione (VE)
Il Trentino Alto Adige che lo valorizza
Zambana, in Trentino, è una delle capitali riconosciute per la bontà degli asparagi. Tassativamente bianchi. Qui i migliori crescono sul soffice terreno che sta tra i due fiumi Adige e Noce e nelle golene. I turioni, dritti e sodi, sono tenuti anche in questo caso al riparo dalla luce solare per mezzo di apposite pellicole che ne garantiscono anche assenza di fibra e sapore delicato, doti necessarie per guadagnarsi la Denominazione Comunale (DE.CO.) messa in pratica dal 2007. Terlano ha invece scelto il marchio Margarete, ispirato all’ultima contessa del Tirolo, per valorizzare il proprio asparago. Ma soprattutto promuoverne il consumo per mezzo di un’articolata manifestazione con pacchetti vacanze, passeggiate culinarie, escursioni su una carrozza trainata da cavalli e il matrimonio nei ristoranti con il Terlano Sauvignon DOC e la salsa bolzanina a base d’uova ed erba cipollina (www.bolzanodintorni.info): una raffinatezza che nasce su soli dieci ettari.
Le IGP di Altedo e Cantello
È invece verde l’Asparago di Altedo IGP, ricordato già in documenti del Duecento, che si coltiva in provincia di Bologna e Ferrara. Mentre dal gennaio 2016 è protetta dall’IGP la produzione di asparagi a Cantello, piccolo centro in provincia di Varese: mezza dozzina i produttori su circa 6 ettari destinati alla produzione di turioni avorio e dalle sfumature rosa sulle punte. Una autentica rarità!
