I formaggi di Riccardo Mazzuchetti

Riccardo Mazzuchetti – Azienda Agricola Mazzuchetti

Riccardo Mazzuchetti e Roberta Mosca, lui laureato in Agraria e lei ex impiegata nel tessile. Quando il cambio vita si fa realtà e si realizzano i desideri agognati da una vita, non c’è da stupirsi se i gravosi impegni dell’occupazione scelta si assumono con grande naturalezza e sono il viatico per eccelsi risultati. «Alleviamo in regime biologico 20 Grigio Alpine, bovini da latte che poi trasformiamo in formaggi stagionati e freschi, dalle mozzarelle al maccagno». Sottile è la frontiera che separa il macagn dal maccagno, come dice Riccardo. «Il macagn è il formaggio d’alpe elaborato ad un’altezza minima di 900 metri durante la stagione estiva, mentre con il termine maccagno si indica il formaggio elaborato quando gli animali risiedono in stalla. Sempre da bovine alimentate in maniera tradizionale, quindi senza l’impiego di insilati di mais o alimenti OGM, ma la differenza si fa evidente grazie alle erbe da pascolo». Durante il periodo estivo Mazzuchetti porta le bovine ad un’altitudine di 1100 metri all’Alpe Colmo Superiore e quindi sarebbe potenzialmente autorizzato a definire quelle forme estive macagn. «Ma non ho aderito a nessuna associazione e quindi continuo a definire il mio formaggio d’alpe» continua. Con serietà non comune, aggiungiamo noi. In questo “splendido isolamento” della Valle Cervo (e del Biellese più in generale, termine utilizzato dal capitalismo locale per accaparrarsi manodopera a basso costo sino a inizio del XX secolo) il macagn/maccagno è arrivato ai giorni nostri prodotto esclusivamente con latte crudo.

Chi apprezza l’erbacea dolcezza del formaggio consuma il macagn/maccagno trascorsi 35 giorni dalla produzione: possiede pasta compatta color bianco paglierino, elastica e talvolta una leggera occhiatura; con il trascorrere del tempo la pasta assume toni dorati, la sapidità si fa più decisa, senza mai travalicare il limite di un onesto palato abituato a consumare qualcosa di meglio della ricotta prodotta dall’industria. Le forme che Riccardo Mazzuchetti riesce a conservare per almeno 6 mesi possono presentare una crosta erosa di colore marrone rossiccia, pulverulenta, dalla pasta color ambra, profumo di tabacco e sottobosco dal sapore deciso.

Azienda Agricola Mazzuchetti

Via Cappellaro, 13 – Sagliano Micca (BI)

Tel. (+39) 3386432361 – mazzuchetti@hotmail.it