Oretta Polchi con il suo ferro da cialda datato 1903

Oretta Polchi è un simbolo di Pietralunga. Nata nella casa di Corso Matteotti, appartiene ad una famiglia di farmacisti che abita in paese dal 1903. Tra i suoi antenati, il nonno Giuseppe passò alla storia non solo per aver dato vita alla ricetta del vino e visciole (che oggi origina il Sollucchero), ma anche per aver commissionato la produzione di uno dei più antichi ferri da cialda del paese. Datato anch’esso 1903, celebra la storia ultracentenaria del locale “Cialdone” grazie anche all’impegno e alla caparbietà della nipote Oretta che non ha mai abbandonato la tradizione di produrre con scrupolo questi fragranti dolci.

Oretta Maria Neve Polchi (così chiamata in onore alla Madonna della Neve, celebrata proprio nel giorno della sua nascita il 5 agosto 1942), produce ancora oggi i cialdoni con la ricetta di casa. La stessa manualità e gli ingredienti, apparentemente semplici, si mescolano dando vita ad un dolce dall’alto valore culturale, che conserva i tratti indistinguibili della comunità pietralunghese. Nel cialdone vivono, infatti, il saper fare umano e l’antica storia delle cialde (fortemente legate al mondo ecclesiastico), così come l’abilità dei fabbri di produrre i tradizionali “ferri” senza i quali, questi dolci, non esisterebbero.

Cialdoni di Pietralunga

Cialdoni di Pietralunga

Farina e zucchero con acqua ghiacciata e una manciata di semi di anice sono solo alcuni degli ingredienti usati dalle diverse signore del paese che continuano la tradizione. Oretta Polchi ritiene obbligatorio aggiungere all’impasto lo strutto (e non l’olio che oggi viene usato da qualche compaesana..) e anche una presa di sale  perché, rivela, può “…offrire un po’ di sapidità allo zucchero…”.

La pastella così ottenuta, è versata sul ferro riscaldato sulle braci del camino (oggi, per comodità, si usa il più comodo fornello a gas) solo “…dopo aver cosparso le superfici dell’utensile con la cotenna del prosciutto…”, rammenta Oretta. Tutto per prevenire inutili e sgradevoli aderenze dell’impasto sui dischi del ferro.

Dopo alcuni minuti di cottura su entrambi i lati, il cialdone è quasi pronto. Si asportano i residui della pasta colati dai piattelli, si apre il ferro e con un coltello si rimuove delicatamente il cerchio di pasta ancora morbido e malleabile. Ed è proprio la duttilità della cialda calda che permette di compiere quel gesto antico che consente di arrotolare manualmente la pasta e dare vita a quello, che una volta raffreddato, diventa Cialdone.

Pronto per accogliere la classica crema di Nocciole di Pietralunga, Oretta racconta il piacere di gustarlo con la panna o con la “crema sposata”, da sempre prodotta nella famiglia Polchi amalgamando a bagno maria cacao, fecola, zucchero e latte caldo.

Dolce di genuina complessità, il Cialdone è ottimo in qualsiasi periodo dell’anno ma, chi ancora si cimenta in questa preparazione ad alta manualità, predilige i più rigidi mesi invernali. Tutto diventa comprensibile se si pensa al tradizionale utilizzo del camino e alla necessità di dover lavorare davanti alle braci armeggiando il pesante ferro…