Rosa di Gorizia

Nelle favole qualche volta i ranocchi si trasformano in principi; quello che non si legge è che nella realtà le rose si tramutino in radicchi. Accade a Gorizia, Gorizia città, dove la varietà locale di cicoria, dal colore rosso intenso o con variegature e sfumature che portano verso il rosa o rosso granato, è meglio conosciuta in zona con il nome di Rosa di Gorizia. Anche se sono ormai solo una mezza dozzina gli agricoltori che custodiscono, tramandano e selezionano il seme della rosa, questa verdura invernale, fragrante e squisita, è ritenuta a buona ragione il simbolo culinario della città. Lo ricordava in Gorizia, la Nizza austriaca il barone Karl von Czoernig già nel 1873, quando tra le poche e sicure fonti di reddito della campagna dei mesi freddi veniva citata una cicoria rossastra. Il curioso nome di Rosa che contraddistingue il radicchio di Gorizia deriva dalla forma che si ottiene selezionando la produzione di semi che più si avvicinano a questa forma e che quindi possono risultare diversi a seconda delle orgogliose famiglie contadine da cui provengono. Il terreno ideale per ottenere forma e colori desiderati è quello di origine alluvionale con scheletro calcareo. Il radicchio viene seminato a pieno campo in tarda primavera, talvolta associato ad avena o frumento, poi ai primi freddi viene raccolto con le radici e legato in mazzi che vengono conservati per qualche settimana in trincee scavate nel campo per evitare la perdita di peso dovuta al gelo. Per la crescita in forzatura è necessario accostare i mazzi gli uni agli altri in locali riparati, caldi e privi di luce; talvolta per questo si ricopre il radicchio con della paglia mentre è caduta in disuso la pratica di utilizzare appositi spazi nelle stalle, che garantivano il giusto tepore e la migliore concimazione. Al momento opportuno i mazzi vengono tolti dal letto caldo, si ripuliscono le piante e si asportano le foglie che impediscono di vederne il cuore, a forma di rosa. Prodotto che in passato ha avuto grande importanza per l’economia cittadina, l’espansione urbana degli ultimi decenni ha messo a dura prova la sopravvivenza della Rosa di Gorizia, che si sta riaffermando sul mercato locale e su quello triestino. Il gusto piacevolmente amarognolo la rende adatta ad essere lavorata con formaggi e carne. Il costo purtroppo è elevato rispetto alle altre verdure di stagione: dipende dalla difficoltà di reperimento e dall’elevata necessità di manodopera richiesta per il processo produttivo.