Il Canestrato di Castel Del Monte

Castel Del Monte non è una di quelle mete che si incontrano di passaggio. Ci si va apposta. Chi arriva in questo comune posto a 1346 mt di altitudine che sovrasta la valle del Tirino, si imbatte nei caratteristici ”Sporti” (gallerie che coprono porzioni di percorsi viari, nate per aumentare lo spazio abitativo considerato un fattore limitante nei centri fortificati d’alta quota), nelle tipiche piazzette e nel museo etnografico che racconta gli antichi mestieri locali.

Tra questi è d’obbligo ricordare la decisa tradizione agropastorale che in paese ha radici profonde. A testimoniare il solido legame di questo popolo con la pastorizia è l’arcaica pratica della transumanza, consistente nel trasferimento stagionale delle mandrie dai monti al piano per ricercare i pascoli migliori. Non veloci migrazioni, ma un viaggio lungo oltre 200 km ripetuto due volte l’anno seguendo le vie dei Tratturi. Di generazione in generazione, i pastori a fine estate portavano gli armenti fino al Tavoliere delle Puglie per fare ritorno a casa soltanto a primavera, quando i prati in quota riprendevano vigore. Una consuetudine secolare, cancellata dal novecento,  un secolo di forti mutamenti.

La pecora: una delle risorse del territorio.

Tra i testimoni di questa storia Rosetta e Donatella Germano, donne pastore autentiche che vivono senza compromessi la realtà produttiva del Canestrato di Castel Del Monte prendendosi cura di 150 capi tra pecore e capre. Grazie al loro lavoro tengono viva, insieme ad un pugno di allevatori locali (impossibile non ricordare Giulio Petronio), la felice tradizione casearia del territorio. Quarte discendenti di una famiglia da sempre dedita alla pastorizia, dal 2002 non praticano più la transumanza, ma da Giugno a Settembre portano gli animali nei pascoli della Piana di Campo Imperatore (a 1600 metri di altitudine), famosa per la grande varietà delle sue essenze vegetali.   

Sulla base di queste premesse prende vita il Canestrato di Castel Del Monte, elaborato da Rosetta e Donatella Germano seguendo la tradizione. Il latte crudo viene riscaldato a 37°C nel classico paiolo di rame. Dopo l’aggiunta del caglio di vitello, la cagliata è rotta in piccoli pezzi e messa in forma negli appositi canestrini. Alla salatura, svolta a secco, segue la stagionatura realizzata per due mesi in locali non climatizzati. Un prodotto autentico, che diventa se stesso grazie all’ambiente naturale e all’andamento stagionale che ogni anno ne condiziona l’evoluzione.

Il Canestrato delle sorelle Germano

Nasce così il Canestrato di Castel Del Monte, pecorino dall’aspetto cilindrico, con facce piane e scalzo leggermente convesso. Presenta crosta segnata dalle impronte dei tradizionali contenitori per la messa in forma e pasta color crema, che assume tonalità paglierino con il protrarsi della stagionatura.

Un formaggio unico che, quando è prodotto nei mesi di maggio e giugno, esprime le naturali fragranze dei pascoli. Sapido e coinvolgente, manifesta le sue migliori peculiarità dopo 4/6 mesi di stagionatura perché perde acidità e si compatta. 

La storia del Canestrato di Castel Del Monte è antica, ma lo è tale anche quella delle fuscelle in giunco tradizionalmente utilizzate per contenere la cagliata e dare forma al prodotto.

“…La montagna non offriva i giunchi, mi racconta Donatella Gemano, questi erano il frutto dei baratti e degli scambi svolti con gli uomini della valle. Già a 30 km da Castel Del Monte, o anche a Pescara, si facevano i canestrini lavorando le materie prime locali…”.

Il Canestrato non è un semplice prodotto caseario, ma è un simbolo identitario che rappresenta la comunità di Castel Del Monte e il saldo legame del popolo abruzzese con la tradizione agropastorale di questi luoghi. Raffigura lo spaccato socio-culturale di un popolo che da sempre sopravvive all’ostilità di queste terre isolate, segnate dai silenzi e graffiate da inverni gelidi e rigidi.