Il Caso Peruto di Ruviano

Tra le processioni, quella che si tiene nel Casertano a Ruviano la sera dell’11 novembre è senz’altro la più irriverente e goliardica. Non si tratta di un evento religioso, benché sia celebrata nel ricordo di San Martino da Tours, il cui peggior difetto era di essere geloso. Geloso a tal punto da tallonare sempre persino la sorella, quasi in maniera maniacale. Una credenza ed una caratteristica che hanno portato a commemorare il Santo non per le migrazioni che coinvolgevano i fittavoli, ma per la legge del contrappasso: una processione di cornuti. Vi partecipa tutto il paese (sindaco e assessori ad aprire il corteo come nelle grandi occasioni con enormi corna colorate), non perché l’atteggiamento fedifrago degli abitanti coinvolga un numero superiore delle altre località del Belpaese ma perché la processione è diventata, bontà loro, un’arguta opportunità di turismo. Al termine il corteo si rifocillerà con un sostanzioso buffet a base di Casavecchia (il vitigno locale), olive, salumi ma soprattutto caso peruto. Peruto, ovvero perso. La colorita parlata campana non poteva lasciarsi sfuggire l’occasione per descrivere un formaggio che parrebbe consumato dal tempo, inservibile per qualsiasi tipo di banchetto. Invece, per miracolo della natura, è vivo ed è gioia per i palati più esperti ed esigenti. La materia prima è esclusivamente il latte vaccino dalle ormai rare vacche di razza bianca Appenninica ed ovicaprino del patrimonio locale. Per rassodare il latte è ammesso unicamente caglio vegetale a base di fiore di cardo. L’ottenimento del caglio di cardo è complessa e onerosa: si immergono gli stigmi in acqua tiepida la sera precedente alla lavorazione del latte. Ne segue una filtrazione e pressatura in telo di canapa a tramatura sottile per estrarne le parti coagulanti. Il latte intero viene cagliato entro due ore dalla munta dopo che si è proceduto a filtrazione tramite stoffa di canapa. Rotta finemente la cagliata, il formaggio è deposto in fuscelle di giunco. Al momento della produzione il caso peruto ha peso variabile tra 100 e 150 grammi. Lo scalzo, dritto o leggermente convesso, è al massimo di 5 centimetri ed il diametro delle facce piane variabile tra 12 e 15 centimetri. Trascorse due settimane dalla produzione, si lava la crosta con una soluzione di aceto ed olio di oliva Caiazzana, poi viene cosparsa da foglie secche di pimpinella. Subito il formaggio è chiuso in orci di vetro o terracotta bloccati da tappi di sughero. Si consuma dopo sei mesi, ma trascorso un anno o più è esaltante per i profumi ed il gusto terziario che sa esprimere.

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