L’arte del prosciutto va in scena a Pietraroja

In questo paese del Sannio dalle pietre che affiorano minacciose dalla terra creando un paesaggio lunare, sono ben pochi i suini allevati e condotti a diventare profumati prosciutti (niente o quasi allevamento locale). Eppure va così da secoli: nel 1776 è accertata la presenza di macellai-stagionatori che salgono alle cantine e lì lasciano stagionare i loro cosci per un numero di mesi variabile tra i dodici ed i ventiquattro. Appesi alle soffitte di quassù –assaggia quelli di Contrada Filette per avere sapido insuperabile esempio – assumono aromi persistenti e gradevoli, perfetta maturazione e compiuta salatura. La materia prima per le migliori opere d’arte sono i suini di razza casertana (i pelatelli neri casertani) allevati a castagne, crusca, granoturco e patate i cui prosciutti mantengono, dopo due anni di stagionatura, almeno 18 chilogrammi di peso. Trascorso tale periodo, i locali consumano il prosciutto tagliandolo a tocchetti o in fette spesse mezzo centimetro. D’obbligo fare seguire l’assaggio con un buon bicchiere di pallagrello nero, giovane e viperino.