Krapfen (Photo: www.altoadige.com)

 
Krapfen e Sudtirolo: un binomio scontato e per certi casi ovvio. Ma questa specialità, che si riscontra nelle case in ogni festività o festa familiare, non è quella che incontriamo nelle città del nord Italia e che molti potrebbero immaginare, di pasta lievitata e fritta a forma di palla o disco in cui si inserisce crema o confettura. I Krapfen della Val Pusteria, della Valle Aurina e delle valli ad esse perpendicolari, seppur con varianti anche significative, assomigliano più a dei ravioli dolci, cioè a sottile pasta rivoltata su se stessa dalla forma vagamente triangolare in cui non necessariamente si nasconde il ripieno. Gli ingredienti della pastella sono latte, panna, uova, farina di frumento e di segale mentre i semi di papavero servono a ricoprirla. Vengono fritti in olio di arachide o, secondo tradizione, strutto. Le dimensioni possono essere di 10 e più cm. Molto raramente in Valle Pusteria ed in Valle Aurina sono ripieni; in tal caso all’interno si può trovare confettura di mirtilli. In località Santa Maddalena, alla testata della Valle di Casies, la dimensione dei Krapfen si riduce almeno della metà e anche la sfoglia che li compone si assottiglia a tal punto da renderli un dolce pressoché unico nel panorama sudtirolese. Una delle caratteristiche più singolari è del resto il ripieno, che è composto da ricotta, zucchero, limone e sale. I Krapfen di Santa Maddalena sono arricchiti esternamente dai semi di papavero, che sino agli anni Settanta veniva coltivato in abbondanza come ingrediente di pane e dolci. La pastella, che deve risultare appiccicaticcia al momento della cottura, viene fritta nello strutto. L’esterno del Krapfen deve risultare quasi croccante; il ripieno è assai gradevole, essendo la ricotta fresca addolcita dallo zucchero e resa piacevolmente acidula grazie al succo di limone. Inoltre il peso effimero dei Krapfen spingerebbe chiunque ad esagerare. L’ultima depositaria della ricetta, tramandata di generazione in generazione, è: Maria Hoffman.

Maria Hoffman 
41, Bergerstraβe – Valle di Casies
Tel. 0474948065 – voadohuibn@rolmail.net – www.voadohuibn.com