Hartmann Varesco e Sara Trani – Locanda Kürbishof

Lasciando la Strada Statale delle Dolomiti che da Ora si spinge fino a Canazei incontri il bivio per il piccolo paese di Anterivo (BZ). Il suggestivo paesaggio alpino con alberi imponenti e mucche che pascolano quiete fa da sottofondo al percorso che conduce al Kürbishof, piccolo maso (a 1.209 mt. s.l.m.), posto ai confini del bosco del Parco Naturale del Monte Corno, sito in frazione Guggal.
Seduto a tavola, la mia insaziabile curiosità mi condurrebbe a provare tutte le specialità presentatemi da Hartmann Varesco ma, contando su un solo stomaco, devo necessariamente fare delle scelte. Cosa ordinare quindi? La testina di vitello tiepida con cipolla rossa e vinaigrette, il Salmerino marinato con polenta, insalatina e senape al cirmolo o l’Herrengrӧstel con cavolo cappuccio allo Speck? O ancora, i Canederli di fegato in brodo o quelli alla rapa gialla con grattugia di “Ziegerkas” (raro formaggio prodotto ad Anterivo)? L’arrosto di agnello con “roascht” e rape o la Sella di vitello in crosta di erbe su verdure dell’orto? Rompo gli indugi e prendo la mia decisione…Hartmann replica proponendomi anche un’insalata. Un’insalata? Con tutto ciò che vorrei assaggiare? Dopo qualche perplessità decido di fidarmi e seguo il suo suggerimento.

Kürbishof: l’orto di Hartmann Varesco

Potrebbe sembrare insignificante giudicare la cucina del Kürbishof da un piatto apparentemente semplice e di scarsa tipicità come l’insalata dell’orto presente in carta, ma quella di Hartmann è decisamente diversa. Ogni foglia, fiore, frutto o germoglio è sapientemente collocato per fare la differenza, bilanciando croccantezza ed acidità, percezioni sapide ed amaricanti, aromaticità e persistenza gustativa: il risultato si traduce in qualcosa di formidabile. Le potenzialità della cucina di Sara Trani, Chef schiva ed operosa nonché moglie di Hartmann, sono rilevanti: rende omaggio ai prodotti del territorio sfiorando ogni piatto con una magica scia, degna di un ispirato e propositivo folletto del bosco. Competenza e professionalità si coniugano con una cucina che segue la stagionalità ed un’attenta selezione delle materie prime, oculatamente scelte valorizzando piccoli produttori locali ed esaltando le verdure coltivate nell’orto adiacente al maso. E’ proprio qui che Hartmann, con meticolosa attenzione, fa crescere le sue verdure. Carciofi di montagna, zucche gialle, patate viola, rape, cavoli, topinambur convivono in armonica sintonia con aneto, delicate piantine di acetosa, fiordaliso e calendula, che Sara usa con parsimonia per celebrare i formaggi caprini. Ma le sorprese non finiscono: a pochi passi un piccolo appezzamento è dedicato alla  coltivazione del “Lupinus Pilosus Murr”, raro Lupino Peloso dai variopinti e caratteristici fiori blu, necessario per dar vita alla materia prima che consente la preparazione del Caffè di Anterivo (Voltruier Kaffee), antico surrogato contadino della bevanda nervinea.

Gasthaus Locanda Kurbishof

Comprendo, quindi, il disegno che guida la Famiglia Varesco che dal 2006 porta avanti con coraggio e determinazione l’avventura del Kürbishof ad Anterivo, in un antico fienile del 1772 ristrutturato secondo un incantevole stile alpino. La sfida di Hartmann (originario di Anterivo) e Sara (Ligure di Riomaggiore), da sempre attivi nell’impegnativo mondo della ristorazione e nell’ospitalità, può considerarsi vinta, facendo vivere la cucina, la cultura e le tradizioni agricole del piccolo villaggio di Anterivo, dove meno di 400 abitanti convivono abitualmente con il rispetto e la fraternità tipici delle comunità montane.

Il Kürbishof dispone di tre camere per l’alloggio, ma se pernotti nel vicino Hotel Langeshof, al termine della cena, percorri a piedi la strada che dalla locanda conduce all’albergo: avrai la non comune possibilità di riscoprire il valore della quiete e di ascoltare i rumori notturni del bosco. Potrai, per un attimo, far parte della natura. Se la serata sarà clemente, ti accompagneranno nella passeggiata i riflessi argentei della luna ed il luminoso scintillio delle stelle.

Locanda Kürbishof 
Frazione Guggal (Guggalstraße), 23 – Anterivo (BZ)
Tel. 0471882140 – info@kuerbishof.it – www.kuerbishof.it

Hotel Langeshof  
Via Katharina-Lanz (Straße), 3 – Anterivo (BZ)
Tel. 0471882027 – info@langeshof.com – www.langeshof.com