Alessio Greguoldo con i pescatori di Ostriche di Scardovari

Dal gusto salmastro o iodato, croccante o fondente ogni ostrica risulta diversa dalle altre. Le differenze le fanno soprattutto i metodi di allevamento e quelle che crescono nella Sacca degli Scardovari, a Porto Tolle, nel Parco Regionale del Delta del Po, si riconoscono per alcune invidiabili caratteristiche. Alessio Greguoldo, che appartiene al Consorzio Pescatori di Scardovari, cura l’impianto nato da una scommessa di Florent Tarbouriech, francese che del paesaggio del Delta si è innamorato una decina d’anni fa. L’ostricoltore transalpino ha ricreato nella Sacca l’andamento delle maree, che rende il guscio più resistente e il mollusco più croccante. L’emersione ed immersione delle ostriche nelle acque salmastre avviene per mezzo di argani mossi da energia eolica o solare, quindi completamente ecocompatibile.

L’Ostrica di Scardovari

La madreperla è perfetta, il piede si stacca di netto dall’interno della conchiglia e la polpa, di colore crema cinerino, è soda.
Per gustare al meglio l’ostrica di Scardovari noi suggeriamo tre vini che possono creare un’ottima atmosfera. Il Roter Malvasier 2013 è la Malvasia rossa in purezza che Urban Plattner (ebnerhof.it) produce a Renon (BZ). La sua teoria è di portare in bottiglia un vino con il minimo intervento in vigna e in cantina. Colore rosso scarico, naso di ribes e fiori appassiti, palato nervino e tannico. Si combina bene per la lunghezza del sapore dell’ostrica, un poco astringente.

Alessio Greguoldo del Consorzio Pescatori di Scardovari

L’altro vino è l’Ambrato Cantrum, uno dei migliori compagni di viaggio per l’ostrica polesana. Francesco Paolo Collarino (torrerosano.it) pigia uve di Malvasia che crescono in agro di Sant’Arcangelo (PZ), in Val d’Agri, sui terreni argillosi dei calanchi. Dopo una macerazione sulle bucce di una settimana passa in botti di castagno: ventagli olfattivi arcaici, resina e pietra focaia in bocca che accompagnano il vago sentore salmastro del mollusco.

Per chi non può fare a meno delle bollicine, viene in soccorso il Castellare Rosè dell’Azienda Agricola Sbaffi (poderesbaffi.it) di Fabriano (AN). Sangiovese e Cabernet Sauvignon per 36 mesi sui lieviti. Rotondo al punto giusto per accompagnare i ricordi di frutta secca dell’ostrica, minerale quanto basta per far desiderare un’ostrica ancora.

Consorzio Cooperativo Pescatori del Polesine SCaRL 
Via della Sacca, 11 – Porto Tolle (RO)
Tel. +39 0426489226 – www.scardovari.org