La Via toscana del cacao

Il cioccolato: cabosse, fave e cacao (Photo: Fotolia)

Nel 1528 il primo carico di cacao arriva in Europa al seguito dei conquistatori spagnoli e in meno di un secolo invade il palato delle corti. Anche i Medici si lasciano affascinare dall’esotico prodotto, tanto che ancora oggi i dintorni di Firenze possiedono una certificata storia nell’arte cioccolatiera. Nasce così la Via toscana del cacao, che tiene in vita una tradizione spesso combinata a vere e proprie tentatrici innovazioni. Come la Torta Pistocchi, realizzata dall’omonima pasticceria del capoluogo solo con cioccolato e cacao amaro in polvere senza utilizzare uova, burro o farine, ma neppure grassi vegetali o conservanti. A Prato Luca Mannori è stato tra i primi a utilizzare il concetto di cacao monorigine da cui si ottiene un cioccolato realizzato con semi di un’unica tipologia di frutto e provenienza. Un po’ come si fa con il vino o con l’olio di oliva, insomma. Creatività, innovazione e sana follia imprenditoriale sono invece alla base dell’esperienza de La Molina di Quarrata (PT) che è riuscita a conquistare grazie al genio italiano in pochi anni prestigiosi palcoscenici a Milano e Zurigo, a Londra e Hong Kong. La chocolate valley è infatti nota anche per l’originalità di alcuni suoi maestri, come Roberto Catinari, di Agliana, sempre nel Pistoiese, dalla lunga e folta barba bianca. Lo contraddistingue una vasta gamma di cioccolatini alla grappa, al cognac, al vinsanto, al rum, poi praline alle forme del bosco, e persino tavolette di cioccolato da cacao dalle coltivazioni di Claudio Corallo (guarda caso di origine fiorentine) a São Tomé & Príncipe, considerato dagli esperti il migliore al mondo (il cacao è coltivato senza fertilizzanti né pesticidi e prodotto nello stesso luogo di raccolta). Nuove frontiere percorse anche da Andrea Slitti che possiede il laboratorio in una delle patrie riconosciute dell’arte cioccolatiera italiana, Monsummano Terme. Creativo e innovatore, è stato inserito in importanti libri che si occupano di storia del cioccolato e la sua fama deriva, tra le altre cose, per avere progettato e realizzato i cucchiaini di cioccolato per il caffè. Sue le idee di creare cioccolato al latte con alta percentuale di cacao (variabile tra il 45% ed il 70%) e artistiche, golose, preparazioni. Declinata al femminile invece Amedei di Pontedera (PI) dove Cecilia Tessieri, maestra cioccolatiera, dal 1990 rappresenta un punto fermo nella geografia dell’arte del buon gusto italiano. Sotto l’insegna Amedei nascono praline, tavolette, creme tra le più ambite al mondo: il 55% della produzione va infatti all’estero dove Amedei è il marchio del cioccolato di lusso con stile italiano; anche nella confezione. Si arriva infine a Pisa. Vanto della città è un altro laboratorio artigianale, De Bondt, ai vertici delle classifiche mondiali come miglior cioccolato. Le sue tavolette con percentuali di cacao variabili tra il 60% ed il 100% e le sue perle di frutta secca ricoperte di cioccolato risultano sempre ai vertici nelle competizioni internazionali. Per noi golosi la torre pendente è solo un dettaglio…

Torta Pistocchi
Via Del Ponte di Mezzo, 20 – Firenze (Fi) Tel. 0550516939 – info@tortapistocchi.it – www.tortapistocchi.it

Luca Mannori
Via Lazzerini, 2 – Prato (PO) Tel. 057421628 – info@mannoriluca.com – www.pasticceriamannoriprato.it

La Molina
Via Bologna, 21 – Quarrata (PT) Tel. 0573774379 – info@lamolina.it – www.lamolina.it

Roberto Catinari
Via Provinciale 378/Piazzetta Enrico Caruso, 17 – Agliana (PT) Tel. 0574718506 – info@robertocatinari.it – www.robertocatinari.it

Slitti
Via Francesca Sud, 1268 Monsummano Terme (PT) Tel. 0542640240 – info@slitti.it – www.slitti.it

Amedei
Via San Gervasio, 29 – La Rotta/Pontedera (PI) Tel. 0587484849 – amedei@amedei.com – www.amedei.it

De Bondt
Via San Martino, 82 – Pisa (PI) Tel. 0502200285 – www.debondt.it