Stefano Ricci – Macelleria Ricci, Acqui Terme (AL)

 

Abbandonati in fretta gli studi in Economia per imparare il mestiere dal babbo, Stefano Ricci inizia subito a frequentare le colline e i borghi spopolati dell’alto Alessandrino e Astigiano alla ricerca dei migliori animali di razza Piemontese. I cinque agricoltori da cui ci riforniamo coltivano in proprio i componenti per la dieta dei loro animali: mais, orzo e fieno; poi crusca e fave. Possiedono anche piccoli mulini elettrici per macinare e mischiare tra loro gli ingredienti. Selezioniamo prevalentemente animali femmina poiché i clienti ne preferiscono la consistenza e la fibra, più fine. Talvolta prenotiamo anche qualche castrato, quando sappiamo che i clienti apprezzeranno carne più marezzata.

Macelleria Ricci, Acqui Terme (AL)

Piccoli allevamenti, composti da due o tre capi: perché quando infatti la mandria è tanto minuscola, le attenzioni dell’allevatore nei confronti dei pochi animali si moltiplicano poiché essi rappresentano spesso l’unico mezzo di sopravvivenza. Vengono pertanto nutriti con il cibo più genuino, senza forzature, di frequente concordato tra Stefano e l’allevatore all’età di 7 mesi, che coincide pure con il momento in cui avviene l’acquisto, e protratto sino a quando il soggetto è finito, ovvero con tutte le caratteristiche che il mercato apprezza. Solitamente accade al compimento dei 15 mesi di età, ma si può protrarre sino a 22. Anche in questa fetta di Piemonte il piatto di carne più caratteristico è anche quello più semplice: la battuta a coltello. Serve carne magra di fassona piemontese, ideale per la massa muscolare. Spesso mi viene chiesto di tagliare a coltello finemente la carne, che non deve essere macinata affinché le fibre non si strappino, afferma Stefano Ricci. A casa la carne verrà condita con olio extravergine delicato, ligure o del Garda, sale ed eventualmente limone. O magari con una generosa grattata di tartufo bianco della Val Curone… aggiungiamo noi.

Macelleria Ricci 
Corso Giuseppe Garibaldi, 33 – Acqui Terme (AL)
Telefono +390144322495